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Nacional

Hanal Pixán: La fiesta de los Difuntos en Yucatán

Excélsior | Sábado 28 Octubre 2017 | 08:52 hrs

Excélsior |

Ciudad de México.- El Hanal Pixán ―comida de las ánimas, en lengua maya― es una celebración mexicana de origen prehispánico que se lleva a cabo en la península maya con el objetivo de honrar la memoria de los difuntos.



Pibes recién salidos del horno. Todas las fotos son del autor.

Más allá de las cantidades industriales de cerveza que se consume en el marco de este festejo mortuorio, el personaje principal es el mukbil-pollo ―muk, enterrar; bil, revolver―; aunque esta forma de nombrarlo es para los turistas, ya que los yucatecos simplemente lo llaman pib, que significa horno de tierra u horneado en tierra. Se trata de una especie de tamal de dos o tres kilos que guarda en su interior pollo y cerdo desmenuzado; xpelón ―frijol que los españoles trajeron a la península proveniente de África―, hojas de epazote y rebanadas de tomate y cebolla. Para que el pib esté jugoso, los ingredientes se cubren de khol, una salsa de consistencia similar al mole poblano. El khol o relleno, se prepara con pasta de achiote, agua, especias y masa para darle espesor. Una vez que el pib ha sido armado, se envuelve en palma de hoja de plátano, se amarra con fibra de henequén y se cocina en un horno construido, literalmente, en el vientre de la tierra.



Preparando los hornos para el Hanal Pixán.



Altar dedicado al hijo y abuelo de la familia Carrillo.

"Si quieres conocer el Hanal Pixán y cómo se preparan los pibes, lánzate con don Sebastián Carrillo, él los hace horneados en tierra —me informó mi contacto en Mérida, un pedagogo universitario que durante el mes de noviembre consume pib a diario—; aparte todo el día se toma cerveza en esa casa, la pasarás chévere".

Crudo, desvelado, con el estómago vacío y restos de gel en el cabello, atiendo sus palabras. Dos días después, acudo con don Sebas, quien me recibe con un popurrí de cumbias de la Sonora Dinamita, una cerveza y una comitiva familiar de veinte de personas.



Humectación y alisamiento de palma de hoja de plátano; corte de las fibras de henequén con que se amarran el pib.

La familia Carrillo habita al sur de Mérida, en la colonia Emiliano Zapata. La división geográfica y simbólica de la "Ciudad Blanca" consiste en dos zonas: la norte ―colmada de modernos centros comerciales, hoteles de lujo, afrancesadas avenidas y mansiones diseñadas bajo la arquitectura neoclásica― y la populosa zona sur ―donde el oficio de zapatero, las pollerías y los tierreros (vendedores de tierra para jardín que recorren las calles jalando una carreta con caballo) sobreviven entre el aroma que despiden las chicharronerías, los puestos de panuchos, lechón al horno y cochinita pibil―; mientras el norte es elevado y superficial, el sur es profundo y tradicional.



Desvainando granos de xpelón.

Saludo a la familia Carrillo como candidato en campaña y observo cómo trabajan: los hombres escarban la tierra y preparan el fuego, mientras las mujeres amasan y cocinan el buqué del pib. En una mesa cuatro mujeres jóvenes, con poca experiencia culinaria, remojan y alisan con un trapo hojas de palma de plátano. A un par de metros la esposa y cuñadas de don Sebastián, cubiertas de autoridad y experiencia culinaria, construyen los moldes de masa que se convertirán en pibes; además, cuecen carne de pollo y cerdo y baten una olla repleta de kholque despide un aroma a clavo, comino, pimienta, orégano, canela, ajo.



Preparando el pib.

Don Sebastián me pide que, a manera de primer capítulo del día, lo mire cortar con un machete un par de hojas de un árbol de plátano. Posteriormente soy invitado a que junto con sus yernos y sobrinos, saquemos la primera tanda de pibes cocinados en charolas cuadradas dentro de un horno elevado sobre el piso con forma de ataúd.



Preparando los hornos.

Un par de cervezas más para los riñones y luego pasamos a otra sección del patio a prender el segundo horno a ras de la tierra. Una vez que las brasas han prendido en total concierto, se cubren con piedra sobre las que se colocan tres filas de pibes que se tapan con una cama de lámina y otra de tierra para sellar totalmente el crematorio.

Esperar a que se cocine esta segunda tanda de pibes, degustarlos y compartir anécdotas entre risas, son las últimas acciones del día, pienso equivocadamente.



Pib listo para cubrirse con una tapadera de masa, ser envuelto en hoja de plátano y amarrado con tiras de henequén antes de ser enterrado.

"Esto es una calada nomás, lo bueno apenas viene —me dice Jos, uno de los sobrinos de don Sebastián—. Iremos más al sur a hornear cincuenta pibes en la casa de don Chucky".

En dos grupos de cinco nos subimos a un par de camionetas. En la cajuela de cada vehículo, sobre una hoja de triplay colocamos veinticinco pibes y dos cartones de cerveza. Tomamos carretera durante veinte minutos hasta llegar a un lote cercado con piedra y árboles junto a un descampado. Nos atiende don Chucky, un anciano ex trabajador de los campos agrícolas que van de Palm Spring a Salinas, California. Cuando la migra lo deportó ―me cuenta― Mérida fue su única opción. Compró un terreno e instaló hornos en la tierra dentro de los cuales a lo largo de veinticinco años ha cocinado toda clase de animales: carnero, venado, borrego, cerdo, vaca, iguana, armadillo, víbora. Pero más que cocinero, su papel en el universo gastronómico es el de un demonio que conduce las llamas del infierno con el aplomo con que un gondolero avanza por los canales de Venecia.



Don Chucky en acción.



Hanal Pixán

La comida de las ánimas tiene una duración de tres días. El treinta y uno de octubre está dedicado a los niños: u hanal palal ―comida para niños―. El primero de noviembre está ofrecido a los muertos adultos: u hanal nucuch uinicoob ―comida para adultos―; y el dos de noviembre se titula: u hanal pixanoob ―comida para las ánimas. Con el pib sucede lo mismo que con el pavo navideño: hogar que visites durante el mes de noviembre, hogar que te ofrecerá un pib recién horneado o recalentado.

Con el paso de los años las familias meridanas se han apartado de la cocción tradicional del pib, es decir, bajo la tierra a una temperatura de cuatrocientos grados centígrados. Ahora lo común es que las panaderías renten sus hornos para que las familias los utilicen en la preparación de su Hanal Pixán. Las cocinas que mantienen viva esta tradición prehispánica son las ubicadas en las comunidades que colindan con el sur de Mérida, como Motul, Umán, Xpetén, Tixkokob, y por supuesto, don Chucky y la familia Carrillo.



Don Sebastián es un hombre de retos y este año superó su marca anterior; este Hanal Pixán preparó setenta y cinco pibes, quince más que el anterior. Pero no fue el única en batir. Don Chucky, hornero oficial de los Carrillo, debió hornear más pibes, pero también se vio obligado a beber más cerveza y más mezcal. En esta ocasión fueron cinco cartones de cerveza, uno más que el año pasado. Cuando los pibes salen del horno ya es de noche. Volvemos a casa de don Sebas a compartirlos con el resto de la familia que poco a poco han ido arribando hasta llegar a ser más de cincuenta comensales.

"Es que ya se siente el clima de los difuntos y da un poco de frío —me dice don Sebastián cuando advierte mi extrañeza ante la falta de agua en la piscina familiar— Hasta el otro año le volveremos a llenar", sentencia mientras da una larga jalada a su cigarro.



Pib listo para comerse.

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